Enchiladas de Pollo y Queso

Como Harina para Sopaipillas!
Para algunos por estos lados es una comida casi exótica... esto del sabor latino, los condimentos, lo picante parece ser un imán para los ingleses... el único problema es que, como en todas partes, mientras muchos celebran el sabor y lo 'salvaje' que puede ser el jalapeño o el aji, el discurso es de la boca para afuera solamente, porque de la boca para adentro empezamos con las modificaciones, que en lugar de ají o jalapeño le ponen un poquito extra de pimienta no más, y si es posible, algo de azúcar para bajarle el fuego... es así como terminamos con comida india, china o mejicana que al final termina sabiendo a nada... salsas agridulces que solo a los británicos les gustan, o pollo sin sabor a nada, porque en Francia, incluso ofrecen las exóticas comidas latinas con 0 condimentos.

La cosa es que hace unas semanas me pidieron que cocinara algo entretenido y diferente, y me acorde de mis años de cocinero y de mi preparación favorita (que 8 años después, no me da vergüenza reconocer me la comía a escondidas dentro de la cámara de refrigeración).

Pero como no estoy para complacer gustos extraños, trate de prepararla lo más fiel posible a la receta original del restaurant, que es una de las tantas variaciones, por así decirlo, 'Reales' que se pueden hacer de las enchiladas. Y es que, cual es la gracia de comer 'adaptaciones' de comidas?... si quieren comida mexicana, que la coman como en México, bien picante! (Aquí debo reconocer que me estoy pegando el truco solamente, porque nunca he comido enchiladas en México o preparadas por un mexicano, pero en el restaurant donde las aprendí trabaje con un mexicano... el 'Pocho'... y el nunca se quejó de que la receta fuera mula... además en internet he encontrado recetas parecidas que me convencen de su autenticidad.

Ingredientes:

• invitados a comer mañosos
• haber probado las enchiladas que venden en los restaurantes mexicanos de Inglaterra para darse cuenta de que valen hongo y querer mostrar la diferencia
• estar justo en el pasillo del supermercado donde tienen los jalapeños para encontrar inspiración

Otros ingredientes (para 5 personas):

• 4 pechugas de pollo
• 1 cubito de caldo de pollo
• 2 pimentones verdes grandes
• 1/2 litro de vinagre blanco
• 1/2 litro de queso mozarela rallado *
• 1/2 litro de queso chedar maduro *
• 10 tortillas de maíz **
• 1/2 taza de ají jalapeño picado y sin semillas
• Salsa de tomates
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento rojo
• sal y pimienta

Para acompañar

• 1 taza de crema agria ***
• 1 taza de guacamole ****
• 1 taza de ensalada *****
• 1 lechuga romana picada bien fina
• Arroz graneado
• Sopa de porotos negros (opcional)

Asteriscos:

* Cuando digo 1/2 litro de queso rallado, me refiero a un jarro de medio litro lleno de queso... no quiere decir que deba derretirlo ni nada de eso...

** Las tortillas de maíz generalmente están en el mismo lugar que las tortillas normales... son amarillas y un poco menos flexibles. Ojo que tiene que comprarlas crudas... aquí por lo menos, las venden crudas y fritas. las fritas son duras y crujientes, como los doritos... esas no le sirven ya que debe enrollarlas al final.

*** La crema agria no quiere decir que sea crema vencida ni mucho menos... es crema fresca de sabor agrio. La verdad no se porque es agria ni como lo hacen, pero la venden así lista en el súper... tiene sabor a yogurt natural, pero no es yogurt. Ahora, si no la encuentra, supongo que podrá reemplazarla por yogurt natural o griego, pero no es la idea.

**** El guacamole lo puede comprar hecho o hacerlo... los ingredientes son: harta palta molida, tomate picado (no se vaya al chancho), cebolla picada, ajo, un poco de lechuga picada bien fina (para que agarre más consistencia) jugo de limón y aliños. Les escribiría una receta más detallada, pero para que si igual es fácil hacerlo.

***** La ensalada que se ocupa aquí, que varía de nombre dependiendo de los restaurantes, es básicamente harta cebolla picada en cuadritos, tomates picados en cuadritos (de 1x1 cm aprox), pimentón rojo picado en cuadritos, limón y aliños... la idea es que se vea roja ya que junto al guacamole y la crema agria, se usan para representar la bandera de México!

Preparación:

Primero que nada, filetee las pechugas de pollo y póngalas en un bowl. encima, espolvoree el caldo de pollo molido con los dedos, un poco de pimienta y masajéelas bien, como si fueran las pompas de su amado o amada hasta que el pollito se vea uniformemente embetunado y doradito. póngalo en una bandeja de horno siempre cuidando que el lado por donde pasó el cuchillo quede hacia arriba y cocine a unos 200 grados por unos 10 minutos. Luego volteelas y cocine por unos 10 minutos más. Ahora, si tiene plancha o parrilla, puede cocerlas ahí también, quedan igual o mejor de ricas.

Cuando tenga el pollo en el horno, pique los pimentones verdes en cuadritos de 1x1 cm aprox. y llévelos al fuego en una ollita con el vinagre blanco. déjelos hervir por unos 5 minutos hasta que estén bien cocidos. En este paso, es muy probable que la casa le quede hedionda a vinagre, así es que si tiene campana, úsela, no sea cagao con la electricidad porque es necesario... o al menos abra las ventanas y tenga preparado el desodorante ambiental para cuando termine.

Mientras cocina el pollo y los pimentones, tiene que hacerse cargo de preparar los cachos... o si quiere, puede prepararlos antes o el día anterior, eso depende de usted y su tiempo libre... la cosa es que tiene que preparar la salsa de tomates, el guacamole y la ensalada de cebolla, porque si no después, a última hora las enchiladas van a estar listas, usted aun va a estar haciendo otras cuestiones, y cuando termine, las enchiladas van a estar frisa y ahí no tienen ninguna gracia, así es que mejor tener todo eso listo de antemano. También preocúpese del arroz y los porotos negros que son opcionales. de estos no necesita más de dos tazas (de sopa de porotos lista)...

La salsa de tomates es lo más sencilla... tiene que picar la cebolla y el pimentón rojo en cuadritos y saltearlos con los aliños... cuando este listo, agregue un poco de aji jalapeño, dependiendo de cuan picante lo quiera... yo le hecho harto porque me gusta traspirar cuando como, jajaja... el jalapeño generalmente lo venden listo y cortado en frasquitos, así que no necesita mucha cocción... cuando este listo, le agrega la salsa de tomates y lo deja hervir por unos minutos.

Ahora que ya termino los cachos, tiene el guacamole y la ensalada en el refri, la salsa en su ollita, etc. tiene que empezar las enchiladas. Primero corte el pollito en cuadraditos de 1x1 cm aproximadamente. tenga cuidado si es que aun está caliente, porque si se quema, se puede desconcentrar y con un cuchillo en la otra mano más encima se puede cortar, y a nadie le gusta comer dedos ajenos. Cuando esté listo, ponga el pollo en un bowl y agregue unos 3/4 del total del queso rallado (al final necesitara un poquito de queso, por eso guarde un poco) y los pimentones que cocinó en vinagre... obviamente el pimentón debe colarlo primero y estilarlo un poco... y tenga precaución de dejar el agua del lavaplatos corriendo un rato cuando termine para que no le vaya a quedar hediondo a vinagre. Además de esto, debe agregar un poco de jalapeño a la mezcla, para que no le quede tan fome... obviamente todo depende de cuan picante le guste... pero tenga en cuenta que el queso, el pollo, y el pimentón vinagre le bajaran lo picante al ají cuando se lo coma, así es que no tenga miedo de atreverse... Mezcle todo con las manos, y le quedara una masa de queso con cuestiones... si tiene pesa, pésela para saber de que tamaño más o menos debe hacer las bolitas... porque con la mezcla debe hacer eso, 10 bolitas más o menos del mismo tamaño ara que nadie coma más que el otro! Asi es que divida el peso total en 10 para saber de que tamaño serán las porciones.

Cuando tenga el relleno dividido en 10, meta las tortillas al microondas con bolsa y todo, y caliéntelas por unos 20 a 30 segundos. Si no tiene micro ondas, puede también calentar un poco aceite para freír, y pasarlas una por una por el aceite caliente por no más de 2 o 3 segundos. la idea es que las tortillas simplemente se mojen en el aceite, se calienten y se ablanden... no cocinarse.

Prepare una bandeja para el horno más o menos grande donde le vayan a caer las 10 enchiladas... aunque igual puede usar más de una bandeja, eso depende de su disponibilidad. 

En el mesón ponga una tortilla que debe estar recién sacada del microondas, o sea, calientita y húmeda con el vapor que quedo en la bolsa, ponga una porción o bolita de relleno en el medio y extiéndala en línea. ojo, la línea debe quedar más tirada para un extremo que del medio, para que al enrollar no tenga ningún atado.

Enrolle la tortilla con cuidado y ponga su enchilada en la bandeja de horno. haga lo mismo con las 10 tortillas. cuando las enchiladas estén en la bandeja, con una brocha, humedezca las tortillas, especialmente los extremos, usando agua de la llave, para que al cocinarlas no se pongan muy duras. Luego, imagínese que dos enchiladas son una porción... entonces en el medio de ambas la cubre con un poco de salsa de tomates (ojo que la salsa debe alcanzarle para las 5 porciones, así que ahí usted mida cuanta salsa le pone) y sobre ella, espolvoree un poquito de cada queso que rescato del relleno(mozarela y chedar). Lleve al horno precalentado por unos 10 a 15 minutos a unos 180 grados. Tenga cuidado de no quemar el queso o las orillas... si es necesario, baje un poco la temperatura para que no le pase.

Presentación:

Cuando tenga todo listo, las enchiladas a punto de salir del horno, prepare los platos: En un extremo va la enchilada con su salsita recién sacada del horno, el resto del plato lo divide en dos mitades, en una pone el arroz con un poquito de sopa de porotos encima (unas dos cucharadas)... si no le va a poner porotos, póngale al menos un poquito de perejil para que no se le vea tan fome. En la otra mitad, ponga un poco de lechuga picada bien finita, y cúbrala proporcionalmente con una cucharada de guacamole, una cucharada de crema agria y una cucharada de ensalada, siguiendo el orden de los colores de la bandera mexicana.

La idea es que a penas saque las enchiladas del horno, las sirva y lleve a la mesa, para que el quesito del relleno este derretido, y así todos quedarán chupándose los dedos.

Espero que ningún mexicano se vaya a sentir pasado a llevar por mi receta... y si tienen algo que corregir o decir respecto a ella, les aclaro... es mi versión, basada en las recetas del restaurant donde trabaje y otras recetas que he encontrado por ahí que se le asimilan bastante... 

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